Cuinar amb el cor

A la V Fira de Morera de Monstant del Vin Blanc, un vi dolç que es comença a beure al Priorat per Tots Sants, un productor de tercera generació de la zona ens va fer una recomanació: si busqueu un lloc per menjar heu d’anar al Brots de Poboleda. És un artista. Se’n sentirà a parlar i molt i el dia 15 de novembre podria ser escollit el millor cuiner català de l’any. Ell és en Pieter Truyts, un belga afincat al Priorat des de fa deu anys, i en fa un i mig que va decidir emprendre l’aventura de muntar el seu restaurant després de viatjar pel món i d’acumular experiències durant vint anys. Personals i professionals. A la mitja dotzena de restaurants estrellats i una altra dotzena més de prestigi, entre els quals n’hi ha de francesos, belgues i catalans és on assegura haver après bona part del que sap ara. Cita un dels seus mestres, Guillaume Salvan, que va regentar durant divuit anys La Falaise i que el 2009 va aconseguir l’estrella roja, fa poc més d’un any va morir, als cinquanta anys. Per en Pieter va ser una de les persones que li va ensenyar a pensar per ell mateix. Li va ensenyar a cuinar amb el cor, amb sentit de l’humor, amb intel·ligència, amb naturalitat. Li va fer pensar la cuina d’una altra manera i amb uns valors que ell ara intenta compartir amb aquells que s’acosten a casa seva. Diu que s’emociona quan veu que els nens mengen plats com el sashimi del nord amb verat o el foie de casa i els comparteixen.

El Brots no és només un restaurant: és un espai i un temps sorpresius, pels gustos i també per la posada en escena. Amb la gorra al cap, a cavall d’un director d’orquestra i un pitcher de beisbol, no perd detall del que passa a les set taules des de la cuina oberta. Ell no vol treballar dins una cel·la, aïllat del que passa a fora. Ell necessita veure la gent i veure que el que fa agrada. Quan van obrir algunes persones els van dir que aguantarien mig any. Avui ha hagut de dir que no a molta gent i ja ho té ple per la setmana que ve. Sobre la petita barra  on també hi caben tres comensals hi té el retall de “La Vanguardia” dels nominats que opten al premi a millor cuiner català. Diu que el dia 15 hauran de tancar perquè van a Girona a fer la demostració pel concurs del millor cuiner català de l’any, hi presentarà el rissoto, un dels plats més repetits i sol·licitats, ja és un clàssic. És l’únic plat que sobreviu als canvis constants de carta que diu li agrada fer. Si no s’avorreix. Es nota que hi posa tot el seu talent i el seu cor.

No pensa en l’estrella Michelin però no li faria un lleig, seria la recompensa al treball ben fet que diu ja s’emporta quan els comensals marxen contents. L’experiència a l’alta cuina, amb molta jerarquia i un concepte molt militar ha estat part de l’aprentatge. Ha vist maltractes de prop, com cremaven companys amb cassoles calentes i com volaven plats pel cap. Aquests mètodes no ajuden a pensar per un mateix, només aprens a seguir ordres. Són llocs on hi ha cent persones treballant i només en viuen de la feina deu, la resta són stagers que volen ser allà per veure com s’elabora l’alta gastronomia, però no tasten els plats que fan. Només són fordistes, no hi ha capacitat de crítica ni de deixar anar la imaginació. La seva aposta és la de la llibertat i la innovació.

Per això diu que cada mes i mig necessita canviar la carta, el cap sempre li dóna voltes, i busca la combinació inesperada, és allò de la sardina i la xocolata que tan bé explicava en Ferran Adrià, gustos, textures, productes que mai has casat. Des dels sis anys va tenir clar que volia ser cuiner, diu que ha hagut d’esperat molt anys per obrir restaurant propi. Res està deixat a l’atzar, tot està treballat i pensat.

Sobta molt veure’l actuar enmig del servei, tranquil, ràpid, serè i concentrat, quan a fora vint-i-dues persones volen menjar i ho volen fer totes al mateix moment. Les cuines acostumen a ser concentracions de tensió i estrès, la del Brots és d’una harmonia que et deixa bocabadat. Fins i tot, veus que té temps de contemplar la reacció dels que mengen a l’altra banda. Diu que el 90% de la feina la fa amb antel·lació, a porta tancada, treballa molt amb mànegues i gairebé tot el que ha de fer és escalfar i emplatar; les receptes que fa tenen poc tracte final (no cal fer les esferificacions, que ja es feien als anys 50). La innovació de la seva cuina no va per aquí. Es mostra molt crític amb programes com “Gran Chef” que presenten la cuina com l’antítesi de la seva proposta. La dita belga “l’aigua va al riu” resumeix el seu concepte natural de la cuina senzilla: uns lletons, unes anguiles o una llengua són els que realment necessiten un cuiner.

En Pieter treballa molt concentrat i explica que el disseny de la cuina que va pensar ell ja és perquè es pugui moure amb pocs moviments en un espai reduït “que em diuen menú per deu, trec una safata; per dos, aquesta altra”. A part d’ell, hi ha una noia que l’ajuda a dins i la maitre que serveix i atén les taules. Per ell el Brots és casa seva, i durant l’estona que conversem amb ell fa servir l’expressió “aquí a casa” força cops, com també quan surt a fer algunes explicacions, no revelarem quan i com durant l’àpat. Orgullós diu que tot ho fan a casa. Se sent part de les parets que ja indiquen que és un projecte d’una ànima creativa, sensible i intel·ligent. Fotografies d’autor i un dibuix que reprodueix el tatuatge que porta al braç esquerre cobreixen les parets de pedra. Ho ha pensat tot de bell nou. Explica que quan va veure el local, en ruïnes, va saber que allà hi construiria aquest espai engimàtic al cor de Priorat.

És feliç quan surt del restaurant perquè gaudeix de la vida familiar amb la seva dona, del Vendrell, i els seus fills de cinc i de dos anys. Pensa que a Poboleda és el millor lloc on fer-los créixer (diu que quan siguin grans ja decidiran ells). Ara viuen en una masia que van comprar fa anys. El seu esperit nòmada i lliure ha trobat una llar. Els seus plats són també un viatge al món, sobretot les espècies: la harissa, el curri o el xili que fan parella amb la sardina, la xocolata o el pop. Els nord-americans i els canadencs que volten pel Priorat ja el coneixen, i ja comencen a ser-ne alguns els que fan quilòmetres per tastar la seva proposta gastronòmica, vénen de València, de Madrid per veure què fa en Pieter ens va dir el productor que vam conèixer per atzar i li donem gràcies per fer-nos descobrir aquesta joia. Segur que a partir del 15 de novembre en sentirem a parlar.

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s