Viatge a l’energia dels germans Roca

Per veure i viure un Picasso has d’anar a un museu. Per entendre i viure el Celler de Can Roca pots visitar l’exposició que hi ha al Palau Robert fins al 23 d’abril

“De la terra a la Lluna”. Amb aquesta novel·la escrita fa cent cinquanta anys en Toni Massanés, un berguedà universal, antropòleg de formació i gastrònom pioner, ple de passió i il·lustrat, dóna la benvinguda als visitants de l’exposició sobre els trenta anys del Celler de Can Roca, la història de tres germans que com el viatge a la Lluna vernià fan tres protagonistes cap a allò que tothom creia impossible.

Tot va començar en un barri obrer, un barri de barraques de Girona. Era el 1967 quan en Josep i la Montserrat, els pares, van decidir obrir un bar per servir als treballadors que arribaven a la capital gironina per guanyar-se les garrofes a la fàbrica que s’acabava de construir, la “Nèsle” que llavors n’hem dit “Nestlé”. El mateix lloc geogràfic que inspira Javier Cercas diu per escriure “Las leyes de la frontera”, història de tres delinqüents que durant la transició es dedicaven a robar en una Girona grisa i marginal, amb un cel de llambordes i difuminada per una dictadura que alimentava la desesperança. Més enllà de la Devesa encara sense ells saber-ho hi començava aquest viatge de l’extra-ordinari. Era molt improbable que passés el que va acabar passant. Per això diu en Toni la visita comença arran de terra, com a símbol de la talaia, el barri que els va veure créixer i que és encara on avui viuen, treballen i segueixen alimentant el somni. Darrere una barra, a peu de carrer, al vestíbul del Palau Robert que connecta el passeig de Gràcia amb el jardí del palau, un lloc de pas, un lloc funcional, s’inicia el recorregut, i es fa memòria d’aquest bar, en Josep amb una samarreta dels Yankees amb deu anys darrere la barra, en Joan d’adolescent remena una cassola, i dalt d’una bici, en Jordi, el petit dels tres que va arribar deu anys després, l’esperit lliure i atrevit, que transgredeix els límits.

Els pares van decidir que anirien a l’escola Sant Narcís, una escola de formació professional, la FP d’aleshores sense gaire prestigi. Està bé que tres nanos amb ofici hagin arribat a l’excel·lència gastronòmica en un país on no s’apostava i és important aquest detall perquè sense aquesta escola el Celler de Can Roca no hauria existit. La setmana passada eren presents al Fòrum de Davos per reflexionar sobre reptes tan importants com la fam, com s’alimenta la gent del planeta o la dieta dels astronautes. I aquí diu en Toni ja hi ha un primer missatge: cadascú dedicat a lo seu pot fer realitat el somni: arribar a la Lluna. Ells mateixos diuen que tots tenim un talent propi, es tracta de demanar-nos quin és el nostre. Aquest elogi de l’ofici queda il·lustrat en un poema de Joan Maragall “Elogi de viure”, que es pot llegir als graons que ens porten cap al primer pis, i per tant l’inici de l’ascensió. “Estima el teu ofici, / la teva vocació, / la teva estrella, / allò pel que serveixes, / allò en què realment / ets un entre els homes… El món s’adobaria bé tot sol, / només que cadascú / fes el seu deure amb amor, / a casa seva”.

La idea que explica en Pitu, en Josep, el germà mitjà, és que la Girona dels cinquanta era una ciutat de províncies, grisa, els millors restaurants del món eren a Mònaco o a París i era impossible que en un barri obrer gironí hi pogués haver el millor restaurant del món. Avui és una realitat.

En aquest primer pis comença la història de Can Roca, un dia d’agost –no recorden el dia–, a la part on el pare hi guardava el vi hi van obrir un restaurant, per això se’n diu el Celler. Al costat d’aquest espai s’hi feien calamars a la romana que encara cuinen avui, s’hi trobava la gent per fer el vermut o un got de xerès.

Ens hem tornat bojos amb això de la cuina, diu i repeteix més d’un cop durant la visita en Toni, el comissari de l’exposició, un dels erudits de la cuina a casa nostra i que ha viscut en primera persona i ha documentat aquest esclat de la cuina catalana al món. Aquesta follia és la primera idea que li va venir al cap i d’aquí el viatge a la Lluna. Els va demanar que triessin trenta plats i fites representats en òrbites i que proposen en un vídeo de set minuts on es veu l’evolució de la cuina, el més paradigmàtic és el xai mb pa amb tomàquet, que en sabrem més tard el perquè. Per cada plat hi ha una evolució tecnològica.

Pugem unes escales que ens porten cap a una Lluna que penja del sostre i que simbolitza el plat del somni. Gairebé sense moure’s d’aquell punt originari han arribat al nivell més alt.

Com ho han aconseguit? Per què tres nois de poble arriben fins aquí, a la Lluna? Tres nois de pagès com ell, ara al capdavant de la Fundació Alícia que fa avançar la cuina cap a noves dimensions. Diria que és l’emoció i la passió amb la qual parla i viu, i també amb la qual han viscut aquestes tres dècades els germans Roca. Què els fa diferents? Entrem en una sala plena de miralls en forma de piràmides invertides. Els tres formen un calidoscopi creatiu diu, l’espai és complex i harmònic com la proposta gastronòmica que fan. Aquesta és la manera com creen al Celler amb la base de les tres personalitats que es complementen i s’equilibren. El dolç, el salat i el líquid. En Joan, en Pitu i en Jordi. Tres grans retrats equidistants on es projecten imatges del què són, del que tenen a dins el cap.


En Joan és el seny, el gran, el cuiner, metòdic, amant del mar, és el far, les onades, a prop de la cala, la bicicleta de quan era un nen, la roda, la tècnica, amb un radi que dóna voltes circulars, és el Chico Marx, qui ordena, a través de les línies del metro, de les d’un laberint o les circumferències del compàs, el llapis, la goma, el regle i la maquineta, el cronos, la tomaquera que madura del verd al taronja al vermell.

En Pitu és el místic, el que llegeix filosofia i ecologia, parla amb els pagesos per entendre la terra, més enllà del materialisme hi ha alguna altra cosa que ho mou tot. Entra en el món del vi per comprendre la ciència i l’esperit. És la masia vella amb el campanar i el banc d’ocells que volen lliures, els obridors antics, la fusta, Groucho Marx, la terra amb les formigues que es belluguen, els bolets, la cova i la posta de sol amb grocs, taronges i vermells, i el raïm que del groc es transforma en lila, com els lilàs, les herbes de caderneres i el foc de la llar de foc, és el Klimt que es mou i el bosc amb uns arbres alts i el raig de sol que es filtra.

En Jordi és la rauxa, és el xic, el més gamberro, el Harpo Marx, “no he tingut mai una segona infància perquè mai he sortit de la primera”, amb unes meduses roses, l’herba, el foc i els concerts, els focs artificials a l’Àsia, una moto antiga, les orquídies i les sanefes, esclat de color i de vida, l’ADN, els cargols i l’estructura de l’escorça dels arbres.

La combinació entre raó, elevació i alegria despreocupada. Cada cop que fan un plat tots tres intervenen. És l’antidemocràcia, perquè quan dos diuen que sí, el no guanya.

Quins elements fan servir per crear plat? Entrem físicament al calidoscopi. La cuina és l’estratègia alimentària humana; els humans som els únics éssers vius que transformem els aliments abans d’ingerir-los. La cuina ja no només és un fet biològic sinó també cultural i emocional. Els germans Roca descriuen setze línies creatives –memòria, paisatge, tradició, vi, dolç, llibertat, innovació, cromatisme, transversalitat, poesia, atreviment, màgia, sentit de l’humor, academicisme, perfum i producte– que es combinen. Un homenatge a l’arts combinatòria de Ramon Llull, un altre català universal.

Com fan els plats? Normalment a casa agafem ceba, tomàquet i ho sofregim, però hi ha molt més del que veiem: les idees, les formes, els sentiments es combinen i formen un plat, cadascú hi dóna un significat especial diferent del qui el crea. Quan la mare ens fa uns macarrons o cuinem per algú hi ha una percepció, un retorn d’estímuls, l’emoció. Les setze línies creatives formen de manera coordinada, i es presenten en forma d’L, en un eix que és l’espai i un eix que és el temps diu en Toni. El paisatge i la memòria, les fotos de quan eren petits i el plat que els cuinava l’àvia Angeleta: el pa amb tomàquet amb costella de xai que tallava tot a trossets. És el plat preferit d’en Joan que ha evolucionat a l’entrexai de pa –un xai fet a baixa temperatura, sense humor la vida és avorrida–. Els que han tingut la sort de menjar al Celler de Can Roca saben que la benvinguda és amb un popap que representa la foto que hem vist quan érem arran de terra, a l’entrada del palau, amb les tapes i begudes que servien al bar dels pares: un bitter kas, calamars a la romana, ronyons, xerès i brandada bacallà. Reivindiquen la memòria i la recerca del coneixement.

També hi ha la recerca del temps perdut i hi olorem la magdalena literària. Del temps passem a l’espai, Pla deia que ela cuina és el paisatge a la cassola diu en Toni ple d’erudició. Amb l’etnobotànic Evarist Marc han fet una catalogació de les herbes i productes que hi havia i ja no tenim, i l’antropòleg ens avisa: el que no ens mata ens fa més forts, tenen identificats 3.000 productes que ens dóna aquesta terra. La cuina catalana és rica perquè la diversitat del paisatge és extraordinària i hem assimilat la cultura de cada part del món que ha vingut i s’ha establert al llarg dels segles. Catalunya té una diversitat única al món i cita el Perú, que està de moda per la diversitat d’ecosistemes que té: de les influències dels xinesos, dels espanyols, dels japonesos i dels inques, esclar. Cal reivindicar la nostra singularitat. I diu una cosa encara més interessant, a Catalunya tenim aquesta mentalitat oberta per aquesta raó, la taula. D’on surt el pollastre amb llagosta si no del paisatge que tenim? Plats com l’olivera o la mort de l’òpera hi són representants com unes obres d’art.

També són importants les persones en tot aquest procés, és el productor qui fa fruit, qui aconsegueix el miracle de transformar el raïm en vi. Com podem descriure un vi amb un plat? A través de la sinestèsia, en funció de com veiem sentim, el cervell barreja percepcions. Quan en Pitu diu que en un vi hi troba avellana, en Joan diu faré una amanida de riesling i en Jordi proposarà unes postres plenes de fantasia. El motor de la creació dels plats vénen del vi però també d’un perfum, d’una aroma –al principi d’aquesta tècnica molt perfumistes es van apropar al Celler perquè tothom volia que el seu perfum es convertís en quelcom menjable– o també de la tecnologia, de la innovació. Des de 1998 que investiguen amb enginyers per crear aparells com el Roner que permet el control de l’aigua per cuinar a màxima precisió o el Rotaval que desenvolupen amb la Fundació Alícia per aconseguir aromes volàtils per mitjà de la destil·lació a màxima temperatura, i el més recent Rocook per cuinar amb precisió a baixa temperatura –i molt més temps en una època en què tothom busca passar menys estona a la cuina. Això sí que és una revolució–.

Amb el Rotaval fan l’Ostra i terra (2006), amb nom de quadre. Van a l’essència del paisatge. Amb l’aparell aconsegueixen treure aigua amb gust a terra, si la coïen perdia les propietats, van aconseguir el mar i muntanya –la llagosta i el pollastre de Pla– i es converteix en un plat insígnia.

La cuina és el que ens fa humans repeteix l’antropòleg savi, si deixem de fer-ho ens morim, compte a qui deleguem la funció de la cuina, l’àvia ens estimava però compte si qui ens cuina no ens estima. La sublimació de l’art arriba a uns nivells màgics quan un científic els diu que sembla que sentis el ramat d’ovelles quan passes la cullera pel plat a unes postres fetes amb làctics d’ovella ripollesa. Aquesta experimentació i aquest trepitjar terra desconeguda també l’estan treballant amb en Neil Harbisson, el primer ciborg reconegut al món, que no veu els colors i porta una antena implantada al cap que li permet percebre els colors a través d’infrarojos. En Jordi, amant dels reptes diu un dia: a veure si sóc capaç de fer amb el mateix programa que ha dissenyat en Neil puc fer unes postres que percebin una simfonia i facin música. Encara no ho ha aconseguit però sí una vaixella mòbil, un tocaplats, de la mà del banyolí Andreu Carulla.

El concepte de la transversalitat és el que els ha portat a treballar amb escenògrafs, dissenyadors, enginyers, músics i assoleixen el seu hit, “el somni”, un sopar per a dotze persones en dotze actes. Dotze emocions, una òpera-sopar sobre el viatge cíclic de l’existència humana ens proposen. L’obra d’art total sense embotir els sentits diu en Toni, si tenim molts estímuls el cervell els rebutja. Un dels reptes que tenien per aquesta experiència era com gestionar tants estímuls alhora i que fos plaent. I ho van aconseguir. Com ells mateixos diuen la curiositat és el que el principi de la creativitat i es defineixen com orfebres, no artistes.

Al final del recorregut el gol d’en Messi fet postres. És un joc de com es dribla i generes plaer i també fas riure, tots tres germans tenen una nàpia grossa, i d’aquest fet també en fan quelcom nou, engendren unes postres: un polo de remolatxa. L’univers Roca és ric, complex i excel·lent, i va a l’essència de les coses.

Sovint no es té la consciència del que s’ha fet, el món està molt lluny de l’avantguarda que segueix sent la gastronomia catalana, tot i que a vegades sembla que s’hagi perdut el món de vista amb tants cuiners estrellats. Durant aquests trenta anys, sobretot des del 2009 quan els van donar la tercera estrella Michelin, han viatjat molt i tot allò que aprenen, aquesta és la seva actitud davant la vida i l’ofici, ho bolquen i en conceben nous plats, busquen noves tècniques. Al 2011 el Celler de Can Roca és considerat el segon millor restaurant del món, i dos anys més tard són el número u entre mig milió de restaurants que opten al guardó que atorga la revista “Restaurant Magazine”. Tot això no hauria estat possible sense un equip, cada cop la formació de l’equip i el treball amb el personal es cuida més. A la Masia és l’espai on fan recerca i és el compromís social però l’obra més important dels tres solistes és encara avui dia el Celler de Can Roca, que com el déu petit de les coses vius i veus a través de les trenta pantalles l’ara i aquí de trenta llocs diferents –la cuina, la recepció, les taules dels comensals, zooms, plans generals–. Amb unes ulleres 3D pots veure la visió subjectiva d’en Joan, en Josep i en Jordi i connectes amb les tres imatges del principi dels seus cervells en constant canvi i evolució. “Un poema és una obra inacabada, s’abandona”, deia Valéry, així ells conceben els plats, com inacabats, sempre hi tornen. I el final… Millor que hi vagin vostès i l’experimentin.


La nit que van assolir el somni en Pitu explica que va trucar a un amic del barri de tota la vida: “Fem una birra perquè no se’ns en vagi el cap”. Aquests tres germans que cada dia tornen a treballar al lloc on els pares van obrir un bar fa cinquanta anys, que encara és obert i on serveixen menús de deu euros, han anat a la Lluna sense deixar de tocar de peus a terra i segueixen sent els de sempre. Van decidir ser ells mateixos, el súmmum de l’autenticitat.

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s